宜蘭的地理與人文環境

         宜蘭自古即是多族群的社會，早在漢人來宜蘭開墾之前，蘭陽平原上已有平埔族的噶瑪蘭族人；高山則有2個泰雅族群，一為分佈於大同的溪頭群，以及分佈在南澳的南澳群。17世紀時，這塊土地，曾被納入西班牙與荷蘭政府的統治，在荷蘭人1650年的統計資料中，記載當時噶瑪蘭有45個村落 共2272戶、人口數為9670人（註1）。但荷蘭人未留下有關泰雅族群的人口資料。鄭成功統治臺灣期間，開發的地區集中在台南附近，臺灣北部只有小部份的開拓，至於位處深山峻嶺之後的噶瑪蘭地區，則是鞭長莫及。噶瑪蘭與外界的接觸主要從清代開始。清代到乾隆元年（1736）的文獻，有噶瑪蘭36社社名的記載。嘉慶十五年（1810）清朝政府正式將噶瑪蘭納入版圖。

         清代噶瑪蘭的開墾是以漢人「官未闢而民先闢」的方式進行的。漢人移民大量進入噶瑪蘭都不是直接來自中國大陸，而是由其他舊墾殖區的人遷移入。依照陳進傳的研究（註2）：清代年間漢人移入噶瑪蘭的原因有嘉慶年間吳沙入蘭、漳泉械鬥以及噶瑪蘭設廳等。雖然當時稱之為「三籍合墾」（漳、泉與粵），但實際上，漳籍人士佔了絕大多數，1920年代末的統計顯示漳州府佔90％，泉州府3％，廣東人僅1％。而在清代到日治時期，宜蘭地區的人口組成已發生相當大的改變，漢人增

加到約11人，而平埔族的原住民則是僅2000餘人左右。

         1895年中日甲午戰爭的結果，台灣成為日本的殖民地，從此台灣的發展有了鉅大的改變。宜蘭也不例外，基隆到蘇澳的公路與鐵路陸續完成，封閉的宜蘭社會與台灣其他地區開始連結。日本殖民政府初在宜蘭設立宜蘭廳。1920年設置三郡，屬臺北州。宜蘭郡相當於今宜蘭市、員山、頭城、壯圍及礁溪。羅東郡為今羅東、冬山、五結、三星及大同。蘇澳郡則為今蘇澳與南澳。1940年宜蘭街改制州轄市。宜蘭平原在「工業日本，農業台灣」的政策下，所扮演的功能是提供米、糖與木材的任務。3個郡的產業形態也逐漸形成。宜蘭郡以文教、農業為主。羅東郡，因為太平山林場的開發與森林鐵路的鋪設，成為工商業區。蘇澳郡則是水產與農業區。這種形態一直維持到今日也沒有太大的改變。

         1945年台灣光復，宜蘭原屬台北縣管轄，1950年正式設縣。國民政府統治台灣後，主要是以日本人遺留的基礎發展宜蘭。1980年代以後，宜蘭縣的主要產業政策原則是以落實農業生產及地方資料源型工業為主，並以宜蘭的自然景觀，發展觀光事業。基本上，是強調以宜蘭本身所具有的特色來創造宜蘭的經濟資源。

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農業發展

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         宜蘭縣稻米種植面積約1萬2千公頃（2000）（註3），稻種包括蓬萊、再來、長秈、圓糯與長糯，其中以蓬萊為主。近年來，也嘗試引進新米種，例如五結的越光米。宜蘭縣較具特色之蔬菜包括產量全國第二的「薑」、產量全國第三的「蔥」、產量全國第二的「蒜」、產量全國第三的「茭白筍」、產量全國第三的「甘藍」。至於水果部份，宜蘭縣的「文旦柚」產量居全國第三、「蓮霧」產量居全國第二名。此外，宜蘭縣所生產之「金棗」、「梨子」、「蘭花」、「溫泉甕菜」，也都具有相當突出的產量表現。

         台北市南門市場的肉攤上高高掛著“宜蘭黑毛豬”的招牌，顯示宜蘭豬的名氣。雖然宜蘭縣的每年供應的豬肉約僅1萬公噸，但是肉的品質好，廣受消費者的喜愛。宜蘭縣也年產約380萬隻的各類雞隻。為北部各縣市之冠（註4），。近年來，宜蘭三星、頭城地區農民利用現有果園及山坡地粗放畜養“有機土雞”，為宜蘭縣開發新的畜牧項目。由於水源充沛，宜蘭各河川低地被利用畜養鴨群，並利用鴨蛋製造有名的“養生皮蛋”。又利用老蛋鴨製造鴨賞、鴨排等特產。

         宜蘭縣的水產品是以近海捕獲的大宗洄游性魚類為主，其中鯖魚、鯵魚、鱰魚的產量均為全國第一名。近年來，利用宜蘭豐富且清潔的水源所養殖的「香魚」產量也居全國之冠。此外，由沿海岩岸所生產的「九孔」、「石花菜」也是產量居冠，成為宜蘭特有的水產品。

         宜蘭是個“老茶區”（註5），擁有平緩山坡地的礁溪、大同、三星、冬山四個鄉都產茶。早期，在近中央山脈，臨蘭陽溪溪谷之石礫坡地的大同鄉即生產有名的「蕃仔山茶」。全縣茶園面積約600公頃。因為地形與特有的天氣修件，春茶較西部茶區提早生產。但因為行銷管道的因素，產量雖大，但並無自己特有的名號。近年來，各鄉鎮均推出自有的名號，如礁溪的「五峰茶」、三星的「上將茶」、冬山的「素馨茶」及大同的「玉蘭茶」。宜蘭的老茶區生產的茶葉，由於特有的天氣條件，“芽葉尚嫩時就可採收，以重火烘焙，茶湯濃厚，收歛性強”（註6），是具特色的好茶。

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宜蘭的飲食文化的記載──前人的描述
         由地理環境、民族交流與農業發展3個影響飲食文化發展的因素來觀察宜蘭縣的飲食文化，在《宜蘭縣民眾生活史》（註7）的記載的一句話最具代表性：就是“魚米之鄉、蘭人好客”。蘭陽平原為沖積平原土地肥沃，漢人開墾後，即有餘糧輸出閩浙。自古即有「魚米之鄉」的美譽。加上日治時代的農業發展，稻穀1年2熟，使蘭陽平原成為台灣北部的「米倉」。在地居民糧食充足，三餐皆有白米飯可吃，生活富饒。於農忙的插秧、收割的時候，主人對待工人是優厚有加，一日供應五餐；雞、鴨、魚、肉佐菜，天氣熱時還供應汽水、茶水。晚餐更以豐盛的菜餚招待，還供應宜蘭名產紅露酒（現在則通常改喝啤酒、保力達、維士比），讓工人酒足飯飽。由此，可以看出蘭陽地區糧食豐足。

         一個有趣的觀察是過年的「平安粥」。每年到了農曆春節，各大廟宇都有大量的朝香客，以遊覽車遠從台灣各地到此朝拜。為了顧及人數眾多香客路途遙遠，不容易解決飲食需求，再加上宜蘭人好客的習性，所以各大廟自然發展出來供應俗稱的「平安粥」的供應方式。為配合宗教信仰及吃食習慣，平安粥中葷食、素食及甜點都有。葷食以供應鹹粥為主，素食則以炒麵與自助餐，甜食則為炸甜粿角。廟方亦供應，豆乳、豆鼓、醬菜作為配菜。仔細想想，對於素不相識的過客，宜蘭人仍然如此盛情招待，即便是年節假日，也動員龐大人力

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辦理流水席似的供餐，雖不是山珍海味，葷素甜鹹俱全的飯食也代表著宜蘭人濃濃的心意。吃一碗“平安粥”，又豈只限於祈求四季平安，也帶著宜蘭人厚厚的情誼。「平安粥」的飲食文化是蘭陽地區糧食充足，生活富裕及宜蘭人好客的最佳事證。

         另一個常被提及有關飲食文化的記錄是李潼（註8）的「鴨賞與糕碴」。文中曾描述由鴨賞產地水患頻漫的地理環境看到“產自於勇毅的順應生活但不絕望之地，摻加了奮勵生活的滋味，所以風味更勝一籌”，進而體會到宜蘭人的樂天而不仰天，知命而不認命的個性。此外，也用“糕碴”的製作與吃法，形容“宜蘭人和人交往，注重誠意，不論對方何等身份，來自何處的原汁味”。以及“宜蘭人憨直樸實，需要時間慢慢品嚐的可愛”。此外，陳進傳（註9）在“傳統食藝”所認為宜蘭的名菜「芋泥」：外覆一層滾熱豬油亦是香噴又讓人不敢輕易下口。可用來描述宜蘭人的外冷內熱的脾氣與地域性格。這個比喻與李潼的說法有異曲同工之處。陳進傳（註10）在“傳統食藝”的結語認為：“飲食的味、形、香、色除帶來感官上的滿足，民間傳統吃食與地方小吃中每每還含帶了人們情感的、鄉土的、歷史的、文化的共同認憶與見證意義。這使得傳統吃食與地方小吃顯露出等待發掘的豐富性。”這也是本次調查將重點著力於小吃的原因。

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宜蘭的米麵食文化

         宜蘭志略卷十一風俗志記載蘭陽平原“土壤肥沃，不糞種，糞則穗重而伏” （註11）。土壤的肥沃可見一般。宜蘭的氣候溫和，雨量充沛，水利設施良好，非常適合種植水稻。因此，在清代、日治時期，蘭陽平源即為台灣北部重要的“米倉”。居住在這塊土地的人民也是以米倉為主，以麵食為輔。

宜蘭的稻米生產與販售
         在清代，農民種植的稻米品種有9種尖米種及1種糯米。且1年2作，“不但本地足食，兼可資江、浙之乍浦、鎮海，閩之漳、泉”（註12）。到日治時期，宜蘭平原在「工業日本，農業台灣」的政策下，所扮演的功能是提供米、糖與木材的任務（註13）。為了增產稻米，日本政府除積極整修水利以外，也引進農業技術及品種的改良。水稻的種植面積與產量以倍數大幅成長。在新的技術與品種的幫助，以及外銷日本市場的特惠待遇之下，“蓬萊米”大為發達，取代原來種植的“在來米”。由於蓬萊米煮成的米飯較鬆軟及適口，所以成為主要的米飯用米。而在來米與糯米的米質特性較適合加工，則用於製造各類的米食加工品。但近年，為配合消費者口味的多樣化，宜蘭地區的農會打出具有地方特色的品質，如「五農米」、「農好米」。此外，也開始引進新的米種，例如「越光米」、「香米」等。

         由於米的銷售通路的改變，在台灣各地米的販售，漸漸改為以超市與大賣場為主要零售管道，白米的銷售也以3公斤（5台斤）小包裝白米為主要銷售單位。米的來源也不侷限於附近地區。在宜蘭地區的超市、賣場，如「西螺米」、「池上米」的招牌舉目可見。但是，宜蘭地區仍舊可以看到傳統的米店，以斗形的容器盛裝尖尖的米山，以升斗計價出售。這種賣米的方式在大都會地區已不多見。米店除了日常販米以外，年節期間也“代客磨米”，提供濕磨米粉團，作為製作應景的年糕、菜頭粿、湯圓等食品之原料。

米食加工品與米食文化
         在米食文化中，除了主食的米飯，米食加工品扮演重要角色。加工品是人類利用巧思將天然的原物料，變

表一：各節日傳統米食與其意義

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化成與原來性狀不同的產品。加工品是飲食多元化的一部份。在早期由於加工設備的不足，倚靠人力或獸力將原料米加工成各種加工品並不容易。因此，加工品多見於農閒之時才製作。因為珍貴所以也常用於節慶祭祀。如宜蘭志略的風俗志記載“上元節…以銀錢、糕品相饋贈…。端午節作角黍相遺送。…6月1日，比戶以紅麵和米粉為圓，泡以糖湯，號曰「半年丸」。…冬至節，家家搗米為湯圓，祭神祀先。除夕…，先數日，蒸年糕，備珍果，以為迎年之用云。”

         事實上，年節一近，家家戶戶忙著「挨粿」〔磨製年糕〕，這種風氣一直到現在的宜蘭鄉下還繼續維持著。特別是年終之際，「年粿」〔年糕〕的製作更是大事。早期典型的「挨粿」景觀是由年紀較輕的婦女推著石磨，一旁年紀較大的婦女則手持大杓搖舀入浸過的糯米，石磨反覆迴轉，舀溝流出的米漿，便流進其下的桶子。接著把米漿放在袋子裡，在用扁擔壓在長板凳上，榨除水分後，做成米漿粉團。再依所需，做成各種年糕，放進蒸籠。今天，除了少數地方，大概很難再吃到這種人工「挨」出來的「粿」了（註14）。取而代之的是米店的「代客磨米」，以機械的石磨機及脫水機製作米漿粉團。顧客再利用這些米團做成各種年糕。

         現代人由於生活物資豐盛，年節的粿與糕已不再風光如昔。但民眾習慣上還是會準備糕、粿與粽等米食加工品來應景過年。在傳統的節日裡，民眾仍會準備特殊的米食加工品進行祭祀。有關各種節日必備的傳統米食，及其所代表的意含如記載在宜蘭縣民眾生活史 （註15），如附表所示。另一方面，由於食品加工品技術的進步，將許多傳統的米食加工品都工業化的大量生產。蘿蔔糕（菜頭粿）的速食化就是最好的例子，幾乎每家西式早餐連鎖店都有“煎蘿蔔糕”這個品項。粽子也可以隨時在便利商店購買食用。米食仍然為民眾的主食，加工品的多元化，使許多昔日只有在節慶農閒，才可以享用的米食，變成為日常飲食生活的一部份，隨時可以吃得到。但是失去的卻是那一份節慶歡娛的氣氛與樂趣。

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米食小吃：米粉與米苔目
         米食加工品除了糕與粿以外，最常見的就是以米粉團擠成條狀食品的“米粉（絲）”與“米苔目”。這兩類產品也與台灣其他地區一樣廣見於宜蘭的小吃攤。比較特殊的三類是「米粉羹」、「魚丸米粉」及「米苔目早餐」。一般米粉絲的作法都是像麵一樣，做成米粉湯食用。但宜蘭小吃攤確喜歡將湯水類的小吃勾芡，做成較黏稠型的「羹」。例如有名的宜蘭市北門肉羹、羅東的林場肉羹。但最具有特色的是把米粉湯勾芡做成的“米粉羹”。有名的“米粉羹”，在宜蘭市是聖後街的“阿茂米粉羹”。在羅東是北成的“香廚米粉羹”。“阿茂米粉羹”的創始人是羅祈祥先生，「阿茂」是幼時母親喚羅老先生的小名。羅老先生的手藝是母親所教導，當時的生活環境很不好，所以羅老先生十七歲時就要學會賺錢養家。一開始是用擔子擔到火車站前賣，擔了十幾年之後才改用推車，後來到了宜市康樂街「國泰旅社」下面租了小騎樓，改為白天推到車站賣，下午則固定在騎樓擺攤，一直到近年，才搬到現址。阿茂米粉羹用的是宜蘭特有的粗米粉，米成分高，厚軟滑Ｑ，是購自宜蘭新店仔。米粉羹中的竹筍均採用新鮮的竹筍，但因有些時節竹筍味苦，所以會改用市售的脆筍。而湯頭也特別選用香菇絲、小魚干下去熬煮。曾有人向其學藝，在中壢開業，但所採用的是新竹米粉，阿茂認為口味不如宜蘭的米粉。

         宜蘭米食小吃的另一項，具有特殊性的是員山鄉街頭的「魚丸米粉」。小小鄉鎮的一字街上就開了10多家“員山魚丸米粉”。每逢例假日，員山街頭車水馬龍，都是觀光客常常而來，想一嘗這項特殊小吃。根據調查“員山魚丸米粉”的始祖是游火塗老先生。目前已

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過世，店家由孫徒輩接手。這樣小吃的特殊性是在“粗米粉湯”中加有“魚丸”與“油豆腐”。粗米粉久煮不爛，口感較好。魚丸則是店家以南方澳本地魚漿用手工打後再以機器做成“魚丸子”，口感較軟，不同於市售的魚丸。最早的店家始於目前的“江家魚丸米粉”。民國35年開始，都是用推車在外面賣，到民國74年才有現在的店面，那台60幾年的古董推車依然放在店門口做為“老牌第一家”的標誌。

         另一項有趣的米食早餐是羅東中山公園附近的「鹹米苔目早餐」。

         每天早上就可以看到人聲鼎沸的小店，擠滿要吃“米苔目與粉腸”的客人。這家店的創始人是張桂青先生，原本張家賣的是圓仔、米糕粥、粿仔湯，但因粿仔製作麻煩 ，於光復之後，在朋友建議下，改做源自台北縣的鹹米苔目。製作米苔目的方法是向朋友習得，目前由張老先生的兒子張秀雄先生接手。一開始都靠人工，後來漸漸量大了就改用機器 ；米苔目用的在來米一般是中部米，再家一些地瓜粉使其較Ｑ。湯頭是以大骨、與滾燙三層肉豬下水的湯汁熬成。小菜的粉腸是由地瓜粉、豬油、豬腸灌製而成。老闆非常堅持衛生與新鮮的重要性 ，因此，一直是自家店面販賣不批發；為的也是要保持米苔目的品質。米苔目的製作重在揉攪的功夫上，用手工時，一次只能做5、60斤。現在以機器一次能做200斤。製作師傅對品質的堅持，使得米苔目口感Ｑ，湯頭濃厚，粉腸多吃不膩。留給宜蘭人一份特有的早餐回憶。

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宜蘭的麵食文化
         雖然習慣上認為中國人，南方以米食為主，北方人以麵食為主。但宜蘭仍舊有悠久且多元的麵食文化。宜蘭志略之物產志記載宜蘭地區在清代已栽種小麥。但顯然不足使用，因為風俗志商賈部份也記載“其漳泉來貨，飲食則乾果、麥、豆。”也就是在清代宜蘭即由中國大陸進口小麥。由日人武內貞義（1928）編著的“臺灣”一書得知（註16），臺灣人喜好的麵類食品包括：“大麵、麵線、豆簽、米粉、東粉、玉麵等“。宜蘭地區的麵食，與其他台灣地區也類似，依麵條的分類，大致可區分為白麵（大陸麵）與油麵（台灣麵）。麵攤的分佈也非常的廣，在蘭陽平原到處可見。飲食的特色就是相同的原材料與烹煮方法。卻會隨地區不同與主廚的手藝發展出另類的菜餚。宜蘭地區具有特殊性的麵食甚多，茲舉三家乾麵扁食說明相同的麵食在宜蘭是如何的改變。

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         宜蘭市的傳奇乾麵扁食，首推蘇澳冷泉附近的“手桿麵”。麵店的主人林文讚以完全以人工桿製麵皮，將一團麵糰經特製的大桿麵棍，桿成約有兩張餐桌大的薄麵皮，摺疊後。再用刀切而成麵條。麵條細而短。狀似老鼠尾巴，有人戲稱為“老鼠麵”。麵條以滾水煮熟，拌以特製的醬料，味道鮮美，麵條咬勁十足，號稱宜蘭最貴的乾麵。再配上老闆娘細心製作的扁食湯，是標準的台式乾麵扁食。事實上，林老闆的手藝是20多年前有一個山東人向林家租房子，以製作手桿麵為生，林老闆向他學習而來。林老闆原先是做賣豬肉的生意，閒暇時見山東人忙不過來便會幫忙，山東人見他頗有興趣便加以指導。麵粉、鹼水就是製麵的材料，材料簡單，所以麵要好吃要Ｑ，完全是手工的技術。扁食則是以絞肉配鮮蝦為餡，風味甚佳。由於每天只賣100多碗左右，所以大約到中午時間就賣完收攤。但每天吃的人仍絡繹不絕。

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         另一個宜蘭有名的乾麵扁食小吃是羅東帝爺廟前的“乾麵扁食”攤。這是典型的廟前攤，老板親切與兄弟姐妹連襟一起開店。

         店面雖小，卻是宜蘭遊子的最愛。在訪問攤位時，就遇到一位剛才由美國留學返鄉探親的年輕學子。下機回家，先到攤子上去吃他一碗乾麵與扁食，以解鄉愁。老闆說乾麵很有Ｑ勁，是因為曾下功夫研究麵條，由特

定廠商製作特別的麵條，再配合適當的煮麵時間，所以麵的彈性好。

         配合的醬料則是以台式黑醋為主，醬料滋味十足卻百吃不膩。扁食飽滿有料，湯頭亦佳。想多吃點的也可以加個魚丸。每天由於乾麵的數量有限，賣完就收攤，顧客常在傍晚就聽得到“明日請早”的收攤聲。

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         從小吃的特色中，我們可以看到宜蘭人仍以米麵類小吃為主食，且對宜蘭道地傳統小吃，如米粉羹、魚丸米粉、筒仔米糕等，有相當 高的支持度及忠誠度。這種佔小吃界1/3的米麵食分佈概況，顯示出部分宜蘭過往生活較為艱困狀態下的小吃發展， 同時，從小吃店開門做生意到打烊，多半集中在上半天的現象來看，宜蘭人仍舊保存著相當豐沛的傳統農業純樸習氣，相較於西部各主要城市，已鮮少見到如此普遍性的飲食時間集約。

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         從稻米衍生出的相關飲食文化，造就宜蘭人對於鄉土滋味難以割捨的情懷，過往由於交通的不便，進出東部的困難度較高，以致於外移的與侵入的痕跡不甚明顯，也因此得以保留相當完整的文化脈絡（食材選擇、製法堅持、價格一般、連鎖甚少、時間集約等），由吃的角度，我們看到所謂的宜蘭精神；但近年雪山隧道業已通車，它所帶來與帶走的「飲食」及各種層面的改變，卻值得吾人深刻思考。

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參考文獻

註1 廖風德，1982，清代之噶瑪蘭，台北

註2 陳進傳，1990，清代噶瑪蘭的拓墾社會，台北文獻

註3 89年農業統計年報

註4 89年農業統計年報

註5 陳煥堂與林世煜，2001，台灣茶，台北市

註6 同上

註7 林美容等，1998，宜蘭縣民眾生活史，宜蘭縣政府

註8 李潼，1990，鴨賞與糕碴，台灣飲食文選

註9 陳進傳，1995，宜蘭縣傳統藝術資源調查報告書，

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國立傳統藝術中心

註10 同上

註11 宜蘭志略，卷十一，風俗志

註12 宜蘭志略，卷十一，物產志

註13 龔宜君，宜蘭縣人口與社會變遷

註14 《民俗台灣》16號，1942

註15 林美容等，1998，宜蘭縣民眾生活史

註16 武內貞義，1928，台灣